La cultura del jamón
Cada jamón es una pieza única, curada con esmero por profesionales del sector jamonero.
El proceso de obtención de un jamón o paleta "curado" puede realizarse de forma más o
menos industrializada. Cuando dicho proceso es más tradicional, las piezas proceden de
animales en libertad (normalmente en dehesas) y son maduradas y envejecidas en secaderos
y bodegas naturales. Aunque las producciones más industrializadas permiten obtener una
gran uniformidad entre las piezas, es en las producciones tradicionales, más irregulares,
donde se puede encontrar la excelencia.
Tipos de jamón
El Serrano ETG es un jamón procedente de un cerdo de capa blanca cuyo sistema
de producción se realiza en granjas y cuya alimentación se basa en piensos. Según sus tiempos
de curación se clasifican en "bodega", con una curación de 9 a 12 meses,
"reserva" de 12 a 14 meses y "gran reserva" con curaciones a
partir de 15 meses.
El Serrano ETG de la fundación es un serrano ETG que está vigilado y amparado
por la fundación de Jamón Serrano.
Los jamones IGP de Trevelez e IGP de Serón son también jamones procedentes de
cerdos de capa blanca. Sus distintas clasificaciones están recogidas en sus distintos pliegos de
condiciones, amparados por su consejo regulador.
Los jamones DOP de Teruel son jamones procedentes de cerdos de capa blanca.
Son los únicos jamones blancos con sello DOP.
El Ibérico es un jamón que procede de cerdos de raza ibérica y se distinguen
según raza y alimentación. Así, según raza tenemos entre los puros o 100% ibérico y los cruzados,
denominados ibéricos según la legislación española. Ambos tipos de jamón son diferentes en su
naturaleza intrínseca. Los 100% ibéricos serán jamones más estilizados y de caña más fina, normalmente
ligados a la explotación tradicional en la dehesa y en especial a la montanera. Los tiempos
de curación alcanzan en muchas ocasiones los 4 años de envejecimiento en bodega. Si a este
tiempo le añadimos los casi dos años de cría de este tipo de cerdos estamos es un proceso total
de casi seis años.
En lo referente al aspecto racial, los cerdos pueden ser 100% ibérico o cruzados al 50% o el 75%
de raza ibérica. Cuando además se crían en régimen extensivo en libertad, los cerdos se pueden
alimentar de sustancias naturales procedentes de la dehesa es muy normal que estemos hablando de
cerdos 100% ibéricos o 75% ibéricos.
Los jamones ibéricos pueden estar amparados por alguna DOP o estar acogidos a la
norma de calidad del ibérico.
Con la nueva norma del ibérico, los jamones procedentes de cerdos 100% ibéricos y sin cruces están
identificados mediante un Precinto Negro y son los únicos que pueden ser denominados
con el tradicional término “Pata Negra”. Estos jamones suponen entre el 4 y el 5% del
total de producción nacional de ibérico.
En esta Norma se identificarán mediante "Precinto Rojo" los jamones de bellota
procedentes de cerdos de raza pero con cruces al 50% o al 75% de raza ibérica.
Se usará "Precinto Verde" para los jamones provenientes de una alimentación de
cebo de campo, son animales engordados con pienso pero al aire libre.
Por último se identificarán con "Precinto Blanco" los jamones de cebo ibéricos,
provenientes de cerdos 'normalmente' cruzados y que se alimentan exclusivamente de pienso y
encerrados en granjas intensivas. Estos jamones suponen el 80% de la producción nacional de
ibérico.
En el caso de jamones de cerdos 100% ibéricos alimentados de bellota nos encontramos ante una
de las cuatro joyas de la gastronomía a nivel mundial.
Nos encontremos ante el tipo de jamón que nos encontremos, sea un jamón de "capa blanca" o ibérico,
debe estar siempre correctamente identificado mediante su etiquetado y precinto de garantía.
Es un derecho de los consumidores y de ello dependerá que sepamos con veracidad qué producto
vamos a degustar.
Hay que destacar en este aspecto el trabajo realizado por las Denominaciones de Origen como
garantes de la autenticidad de los jamones y paletas que certifican, tanto en lo referente a la
calidad de las piezas como en el Origen de las mismas.
El cortador de jamón tiene la RESPONSABILIDAD de ofrecer al consumidor cada
loncha en condiciones óptimas para su correcta degustación, conservando todas sus cualidades
organolépticas, con la proporción correcta de magro y grasa, y siempre lo más finas posibles.
Es quien da el punto final a un largo proceso de elaboración lleno, a veces, de cuidados y mimos.
Sabor y Distinción
El aroma, la textura y el sabor de un jamón serán diferentes según la raza del cerdo del
que provenga y de la alimientación que éste haya tenido. Además, el proceso
de elaboración llevado a cabo en cada secadero o bodega dará a cada producto su toque
personal.
Según el tipo de jamón y la parte del mismo que estemos degustando (maza, babilla, punta,
jarrete ... ) podemos encontrar diferentes sensaciones o matices, por no mencionar que
cada jamón es único.
El Cerdo Ibérico
La raza del cerdo ibérico, cuyo origen se remonta al año 1.000 a.C. aproximadamente, es un
cruce de los cerdos salvajes autóctonos de la península ibérica con los primeros cerdos
traídos por los fenicios e introducidos por el sur.
Morfológicamente, el cerdo ibérico es más pequeño y más musculado que el cerdo blanco, de
piel oscura y pelaje corto, patas estilizadas y generalmente con la pezuña de color negro.
Tradicionalmente el cerdo ibérico se cría exclusivamente en la zona del suroeste de la
península ibérica, uniéndose indisolublemente a la dehesa, al aprovechamiento de sus recursos
naturales y al sistema de pastoreo extensivo en la misma, mientras que el cerdo blanco se cría
en todo el mundo. Hoy, los cerdos de la categoría de cerdo ibérico de cebo se producen (con pienso y
en régimen intensivo) en cualquier parte del país.
Organolépticamente hablando, la diferencia entre un jamón de bellota y uno de cebo se encuentra
exclusivamente en la composición de su grasa que proviene directamente del alimento consumido
por el cerdo en su fase final de engorde. Las vetas de grasa son una característica en los
jamones.
Los cerdos ibéricos puros (100% raza ibérico) se producen cada año en una cantidad muy limitada
y normalmente ligada a la alimentación en montanera. Su desarrollo es más lento que el de los
cerdos ibéricos cruzados o los cerdos de capa blanca y tienen un menor rendimiento cárnico. Esto
fue lo que provocó que, en los años cincuenta, el cerdo ibérico se cruzara con otras razas foráneas
como el Duroc. Dicho cruce se mantiene hasta hoy, proporcionando un crecimiento más rápido en los
animales y un mayor rendimiento cárnico, pero ofreciendo, a cambio, un cerdo con menor capacidad de
adaptación a la montanera, menor capacidad de procesamiento de los frutos de la dehesa (la bellota)
y por tanto menor calidad en las piezas obtenidas.
Los cerdos de raza 100% ibéricos y los cruzados entre una cerda ibérica pura y un cerdo Duroc
presentan, en general, un tamaño más pequeño, vientre más abultado, menor diámetro en las patas
traseras (caña fina), orejas de mayor tamaño y caídas, hocico alargado y mayor capacidad de
acumular grasa. Son cerdos rústicos que, a lo largo de los años, se han adaptado a la vida y al
aprovechamiento de los recursos naturales de la dehesa mejor que los cruzados ... y todo esto
desemboca en que los jamones obtenidos de los cerdos 100% ibéricos y de los cruzados también
sean distintos.
La excelencia (los jamones de máxima calidad) los encontraremos, sin duda, en los jamones de
Bellota 100% ibérico que presentan unas características propias diferentes a las del resto de
categorías del jamón ibérico. Dichas diferencias, en muchas ocasiones sutiles, son difíciles de
apreciar, más aún si el etiquetado no es correcto o incita a confusión.